ŻYWIENIE CZŁOWIEKA TOM 1 PODSTAWY NAUKI O ŻYWIENIU GAWĘCKI J. RED. Księgarnia

Żywienie człowieka

Tom 1

Podstawy nauki o żywieniu

Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu to pierwszy tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka zdrowego i chorego oraz Żywienie a zdrowie publiczne.

Zgodnie z tytułem pierwszy tom prezentuje kompleksowo ujęte podstawowe wiadomości z zakresu nauki o żywieniu człowieka. Jest to jedyny na polskim rynku podręcznik akademicki prezentujący aktualną wiedzę z zakresu nauki o żywieniu człowieka, wykorzystywany przez studentów wielu kierunków studiów związanych z żywnością, żywieniem i zdrowiem. Jej autorami jest szerokie grono najwybitniejszych krajowych nauczycieli akademickich i specjalistów reprezentujących różne dyscypliny nauki związane z odżywianiem się człowieka.

Książka Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu przeznaczona jest dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.

Przedmowa    XV
Wykaz wybranych akronimów                                XIX

Część I. Wstęp                                        1

1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska                   3
1.1. Wprowadzenie                                  . 3
1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka                       4
1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne        . 8
1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych          . 12
To jest najważniejsze                                   20
Literatura uzupełniająca                                 20

2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman               . 22
2.1. Wprowadzenie                                  22
2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne defi niowanie        . 23
2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu   . 27
To jest najważniejsze                                   32
Literatura uzupełniająca                                 33

3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman            . 35
3.1. Wprowadzenie                                  . 35
3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 36
To jest najważniejsze                                   42
Literatura uzupełniająca                                 43

4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak                                       44
4.1. Wprowadzenie                                  . 44
4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata                      . 44
4.3. Problemy żywieniowe Polski                           . 49
4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności 57
To jest najważniejsze                                   63
Literatura uzupełniająca                                . 64

Część II. Elementy fizjologii żywienia                            . 67

5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska                                  . 69
5.1. Wprowadzenie                                  . 69
5.2. Układ pokarmowy                                70
5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii                                . 82
To jest najważniejsze                                  . 85
Literatura uzupełniająca                                 86

6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki             . 87
6.1. Wprowadzenie                                  87
6.2. Głód i sytość                                   . 88
6.3. Apetyt                                      . 97
To jest najważniejsze                                   102
Literatura uzupełniająca                                 103

7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki                           105
7.1. Wprowadzenie                                  . 105
7.2. Trawienie                                     105
7.3. Wchłanianie                                   . 110
7.4. Regulacja procesów trawiennych                         . 115
7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna             117
7.6. Strawność i biodostępność                            . 120
To jest najważniejsze                                   126
Literatura uzupełniająca                                 127

8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska            . 128
8.1. Wprowadzenie                                  . 128
8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu                      . 128
8.3. Metabolizm białek                                132
8.4. Metabolizm aminokwasów                            . 134
8.5. Metabolizm węglowodanów                           . 137
8.6. Metabolizm tłuszczów                              . 140
8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych                     . 145
To jest najważniejsze                                   148
Literatura uzupełniająca                                 149

Część III. Energia i składniki odżywcze                           . 151

9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik                    153
9.1. Wprowadzenie                                  . 153
9.2. Potrzeby energetyczne organizmu                        . 155
9.3. Wartość energetyczna pożywienia                         168
9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała                    . 172
To jest najważniejsze                                   178
Literatura uzupełniająca                                 179

10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka            180
10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         . 180
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu                        . 194
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie            . 199
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie                        204
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany                  . 212
To jest najważniejsze                                   215
Literatura uzupełniająca                                 216

11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger                                     218
11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         . 218
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu                           . 228
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie               . 233
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie                           240
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze                     . 247
To jest najważniejsze                                   249
Literatura uzupełniająca                                 250

12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka       252
12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         . 252
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie                 255
12.3. Wartość odżywcza białek                             . 259
12.4. Źródła białka w żywieniu                             . 265
12.5. Spożycie białka a zdrowie                             266
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko                      . 268
To jest najważniejsze                                   272
Literatura uzupełniająca                                 272

13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża               273
13.1. Wprowadzenie                                  . 273
13.2. Makroelementy                                  278
13.3. Mikroelementy                                 . 292
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa                         . 311
13.5. Woda                                       316
To jest najważniejsze                                  . 323
Literatura uzupełniająca                                 325

14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak       . 326
14.1. Wprowadzenie                                  . 326
14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie                         330
14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach                       370
To jest najważniejsze                                   399
Literatura uzupełniająca                                 401

Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo                  . 403

15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz   . 405
15.1. Wprowadzenie                                  . 405
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe                           407
15.3. Mleko i przetwory mleczne                            . 409
15.4. Mięso i przetwory mięsne                             412
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza                       415
15.6. Jaja                                        417
15.7. Tłuszcze jadalne                                 . 418
15.8. Ziemniaki                                     420
15.9. Warzywa i grzyby                                 422
15.10. Suche nasiona strączkowe                            424
15.11. Owoce                                      425
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze                            427
15.13. Napoje bezalkoholowe                              . 429
15.14. Napoje alkoholowe                                430
15.15. Herbata i kawa                                  . 432
15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego                433
15.17. Nowa żywność                                  435
To jest najważniejsze                                   437
Literatura uzupełniająca                                 438

16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej                       440
16.1. Wprowadzenie                                  . 440
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych                  . 442
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych                                  . 448
16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych                      . 455
To jest najważniejsze                                  . 459
Literatura uzupełniająca                                 459

17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka                   . 461
17.1. Wprowadzenie                                  . 461
17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia       . 463
17.3. Wpływ czynników fi zykochemicznych na wartość odżywczą żywności       465
17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka          467
17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany      471
17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze         474
17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy        . 477
17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na składniki mineralne   . 484
To jest najważniejsze                                  . 486
Literatura uzupełniająca                                 486

18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka                  . 488
18.1. Wprowadzenie                                  . 488
18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności            492
18.3. Przykłady fortyfi kacji i jej skutki zdrowotne                    . 506
To jest najważniejsze                                  . 509
Literatura uzupełniająca                                 510

19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz,
Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz                   512
19.1. Wprowadzenie                                  . 512
19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności              513
19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniu produktów spożywczych         . 519
To jest najważniejsze                                  . 534
Literatura uzupełniająca                                 535

20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio                 536
20.1. Wprowadzenie                                  536
20.2. Regulacje prawne i klasyfi kacja dodatków do żywności              . 537
20.3. Barwniki                                     . 540
20.4. Substancje słodzące                               . 541
20.5. Substancje konserwujące                             544
20.6. Przeciwutleniacze                                 547
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach               548
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych        550
20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające                . 550
20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych                     . 551
To jest najważniejsze                                   553
Literatura uzupełniająca                                 553

21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio     555
21.1. Wprowadzenie                                  . 555
21.2. Metale ciężkie                                  556
21.3. Azotany                                     559
21.4. Pestycydy                                     561
21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne                       . 565
21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne                        . 566
21.7. Zanieczyszczenia fizyczne                             569
21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego                   571
21.9. Inne substancje niepożądane                           575
To jest najważniejsze                                   579
Literatura uzupełniająca                                 580

Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności                      583

22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter              585
22.1. Wprowadzenie                                  . 585
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku                    . 586
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu                589
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne . 591
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych                 594
To jest najważniejsze                                  . 597
Literatura uzupełniająca                                 597

23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska               598
23.1. Wprowadzenie                                  . 598
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię      599
23.3. Rodzaje norm żywieniowych                           . 601
23.4. Polskie normy żywieniowe                            . 605
23.5. Zastosowanie norm                                607
To jest najważniejsze                                   616
Literatura uzupełniająca                                 616

24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka                 618
24.1. Wprowadzenie                                  . 618
24.2. Ogólne zasady planowania żywienia                       . 619
24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego                               637
To jest najważniejsze                                  . 642
Literatura uzupełniająca                                 642

25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger                 . 644
25.1. Wprowadzenie                                  . 644
25.2. Cele i problemy oceny żywienia                          645
25.3. Dobór próby w ocenie żywienia                          646
25.4. Metody oceny spożycia żywności                         . 647
25.5. Metody oceny sposobu żywienia                         . 655
To jest najważniejsze                                   673
Literatura uzupełniająca                                 673

26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko              . 675
26.1. Wprowadzenie                                  675
26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie                        . 676
26.3. Badania antropometryczne                           . 681
26.4. Badania biochemiczne                              . 691

To jest najważniejsze                                   696
Literatura uzupełniająca                                 696

Skorowidz                                          699

715 stron, Format: 16.5x23.5cm, oprawa miękka

Po otrzymaniu zamówienia poinformujemy,
czy wybrany tytuł polskojęzyczny lub anglojęzyczny jest aktualnie na półce księgarni.